Sopa de caldo de pollastre Pota Blava

1. Netegeu i quartereu els pollastres. Reserveu a banda la pell, les potes, la cresta, el coll i les carcasses (per al caldo), el cor i els fetges (per al paté), el pit, les cuixes i les ales (per a la pilota del caldo).

2. Confiteu a baixa temperatura (65-70 ºC) durant 9-10 hores, depenent del mètode i la temperatura seleccionats. En tot cas, confiteu la carn fins a obtenir una textura melosa. És important que ho poseu a punt de sal perquè la carn sigui gustosa.

3. En un cassó petit sofregiu tres escalunyes fins que siguin ben rosses, afegiu els fetges i els cors dels pollastres, buideu l’excés d’oli i desglasseu amb una barreja de fino i moscatell. Quan hagi evaporat l'alcohol cobriu amb una barreja de nata i caldo de verdures. Deixeu bullir no gaire estona, en el moment en què el líquid just cobreixi la carn retireu del foc i tritureu fins a obtenir la textura pròpia d'un paté. Reserveu.

4. Un cop el pollastre és cuit, desosseu i netegeu bé el cartílag que pugui quedar adherit. Amb la picadora, piqueu la carn d'un dels dos pollastres amb cura que no es faci una pasta. Passeu per la trituradora (la màquina de fer canelons) la carn de l'altre pollastre. Barregeu tota la carn fins a obtenir una textura melosa, afegiu-hi el paté de pollastre i els quatre ous. Rectifiqueu de sal. Amb aquest preparat procediu a formar les pilotes de pollastre de Pota Blava.

5. Per al caldo de pollastre, blanquegeu les carcasses i les parts crues del pollastre, canvieu l'aigua i poseu-la a bullir a foc baix i tapat durant 8 hores tots els ingredients més els ossos sobrants de les cuixes i les ales. És important que no us excediu amb les verdures, ja que l'objectiu és potenciar el gust del pollastre. A l'últim moment, infusioneu un xic de col llombarda. Filtreu i reserveu.

6. Per al cruixent de la falsa pell de pollastre. Bulliu la tapioca amb el caldo de pollastre reduït. Un cop sigui ben cuita, esteneu-la sobre paper sulfuritzat i assequeu-la al forn a 70 ºC durant 6 hores fins a obtenir una làmina dura i seca. Talleu petits trossos i fregiu-los. El resultat són petits «bocabits» amb aspecte similar a la pell del pollastre i amb el gust característic del pollastre socarrat a l'ast.

7. Per al ravioli d'ou i pa de pagès. Llesqueu a la talladora dues llesques fines de pa de pagès. Poseu-ne una sobre la taula de tallar, disposeu el rovell d'ou al damunt i cobriu-ho amb la segona llesca. Amb cura de no trencar l'ou i amb un tallapastes circular elimineu les vores sobrants de pa de pagès. Afegiu un polsim de sal Maldon i farigola en pols. Reserveu.

8. Per a la presentació, disposeu al centre d'un plat fondo el ravioli de pa de pagès i ou rodejat de tres pilotes de pollastre. Gratineu a la salmandra el conjunt fins que la part superior del ravioli sigui cruixent. Poseu a sobre de cada pilota un trosset de la falsa pell de pollastre. Serviu el caldo de Pota Blava en una sopera davant del comensal.